HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA POBLANA GASTRONOMÍA
La
gastronomía poblana, producto del mestizaje que devino con la Conquista de
México por parte de los españoles, es una de las más representativas de la
República Mexicana. Numerosos mitos están asociados a algunos de los platillos
más conocidos de la gastronomía regional del estado, a la que se suele
identificar en México con relación a dos platillos que se consideran platos
nacionales del país: el mole poblano y los chiles en nogada. Sobre el mole, la
leyenda dice que fue creación de sor Andrea de la Asunción, del convento de
Santa Rosa en la ciudad de Puebla. Esta monja habría creado el platillo en
ocasión de la visita del obispo a su congregación. En la leyenda, el nombre del
plato se asocia con una expresión de admiración de una compañera de Andrea de la
Asunción al ver a ésta moliendo los ingredientes afanosamente; aunque se sabe
que el origen de la palabra mole es de origen náhuatl y que la mezcla de chiles
secos o frescos en la confección de salsas era una práctica común en las
gastronomías mesoamericanas precolombinas. A esta base de chiles, uno de los
ingredientes básicos de la gastronomía mesoamericana, se sumaron las especias y
los aceites llegados con los españoles, que dieron origen a los moles
contemporáneos, cuya preparación de ninguna manera es exclusiva de Puebla,
aunque el mole más conocido sea precisamente el poblano. Otro de los platillos
más tradicionales y endémicos del Estado de Puebla es, sin duda, los Chiles en
Nogada.
Los ingredientes que se usan para la preparación de éste plato son variados;
además de ser característicos de la región: consiste en rellenar un chile
poblano con carne de res o de puerco previamente cocinado con pasas, almendras,
manzana y pera panuchera (nombre que se le da a un tipo de pera en la
región);ya relleno de capea y se baña en la Nogada; que es una salsa hecha con
leche y nuez de castilla, adornado con granitos de granada y una hoja de
perejil. La leyenda asocia la creación de este platillo con una monja del
convento de Santa Mónica, también en la ciudad de Puebla. El plato habría sido
confeccionado en honor de Agustín de Iturbide, en ese tiempo, emperador de
México. Sin embargo, la nogada aparece en recetarios del siglo XVIII, por lo
menos un siglo antes de la independencia de México, y el chile en nogada no aparecerá
en estos recetarios hasta mediados del siglo XIX, treinta años después de la
abolición del Primer Imperio Mexicano. Más allá de estos dos platos ampliamente
conocidos en México y a nivel mundial, la cocina poblana es muy variada y
comparte con otras gastronomías mexicanas el mestizaje de elementos indígenas,
españoles y asiáticos, producto de la historia del país. Sólo en la ciudad de
Puebla es posible encontrarse con gran cantidad de platillos, desde antojitos
como chalupas, cemitas, tortas, tamales de diversos estilos; hasta alta cocina
internacional, dulces y bebidas tan particulares como la pasita (que es una
bebida a base de Licor de uva pasa que se acompaña con un pedazo de queso y una
pasa ensartados en un palillo, única de la Angelópolis). En toda Puebla, la
base de la comida es el maíz, el frijol y el chile, y estos tres elementos se
combinan para producir una gran cantidad de platillos, como las enfrijoladas,
que se consumen en cualquier localidad poblana. Además de la capital, la cocina
poblana se diversifica en cada una de sus regiones, donde incorpora
características particulares dependiendo de los recursos e ingredientes
disponibles. Por ejemplo, está el mole de caderas de Tehuacán, que se prepara
en honor del Festival de la Matanza, en que se sacrifican los chivos de los
hatos familiares. En la Mixteca, el repertorio gastronómico incorpora insectos
como los cuetlas y los jumiles; cactáceas como la biznaga y la pitaya; frutos
tropicales como el zapote negro; y a base de huajes se prepara el huaxmole. En
el centro del estado se pueden encontrar mixiotes, barbacoa y pulque; todos
deudores del maguey; además, está la gran tradición de lácteos de Chipilo,
donde los descendientes de los vénetos establecidos en la región continúan
produciendo quesos al estilo de Italia
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