EL MOLE DE CADERAS O HUAXMOLE

 Es un platillo tradicional de carne de chivo de la región de Tehuacán, Puebla, como también de la región de Huajuapan de León, Oaxaca en México. El mole de caderas es considerado como uno de los platillos más importantes en los estados de Puebla y Oaxaca, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal -del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y de la celebración del Festival de la Matanza que acompaña y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior conservación y curado de la carne.

Guiso tradicional mexicano que lleva como ingredientes distintivos la cadera y el espinazo del chivo. La salsa se elabora con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región.

 En los restaurantes tradicionales de Puebla se anuncia con especial insistencia cuando se prepara este mole, ya que para muchos es muy especial, al grado que un plato de mole de caderas es más caro que el mole poblano. Se elabora donde se celebra una fiesta anual, durante la época de la matanza de chivos, esto es, de octubre a diciembre.

RECETA.

Ingredientes

·         1 juego de caderas y espinazo de chivo

·         2 manojitos de pipicha

·         1 manojo de cilantro

·         250 gr de chile costeño

·         2 manojos de huajes

·         ½ cebolla blanca grande

·         Ajo al gusto

·         150 gr de ejotes de ayocotes troceados

·         10 hojas tostadas de aguacate

·         Manteca para freír

·         Sal al gusto, recuerden que la carne es un poco salada

·         1.200 g de tomate (miltomate o tomate verde)

·         200 gr de jitomate (tomate rojo)

Preparación

Para preparar mole de caderas hay que cocer las carnes con ajo y cebolla. Poner a hervir los chiles, el tomate y el jitomate. Molerlos con ajo y cebolla; freír en manteca, dejar sazonar. Incorporar la salsa a las carnes, previamente cocidas, con su caldo. Moler el huaje crudo y agregar; cuando el guiso esté hirviendo, añadir hojas de aguacate y cilantro en ramas. Hervir un momento y servir luego.